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martedì 12 novembre 2013

Ravioli di Ricotta di Bulafa con Radicchio e Gorgonzola al Mascarpone




Rieccomi in forma, dopo una pausa per causa maggiore a ringraziarvi per l'attenzione e l'affetto che mi avete dimostrato preoccupandovi per la mia assenza, ma sono reduce da una estate da dimenticare! Ho passato le vacanze estive in ospedale, per un piccolo intervento d'urgenza. Niente sole, niente mare e un'altra reazione allergica post sedazione con rossore in petto ed in volto con bruciore... che dire quando la "fortuna" ti insegue. Ho pensato subito ai medicinali, ma non ad un caffèlatte preso al distributore automatico, oppure ai pavesini, o alla ciambella profumatissima di una pasticceria o altri pasti fatti esclusivamente in ospedale... Per l'intervento avevo fatto una profilassi cortisonica, perché sono un soggetto già allergico alla penicillina e a tutti i derivati, ma non avrei pensato ad un'altra reazione allergica , tanto più causata molto probabilmente da un alimento. In breve senza annoiarvi ho rifatto le prove allergiche dei farmaci somministratimi in ospedale e quelli alimentari. I test dei farmaci e degli anestetici tutti negativi, quelli degli alimenti, compresi le nocciole e le pesche (in passato risultavo avere una leggera allergia), tutti negativi, mentre altri hanno fatto capolino oltre al kiwi, sono allergica al palladio, all'oro sodio tiosolfato e alla primina, dei primi due porto ancor i segni sul braccio dopo più di un mese. Nel referto leggo poi anche istamina con due + incuriosita vado su internet a leggere cosa fosse... e qui devo fare una premessa. Prove allergiche fatte ad un noto ospedale in visita intramoenia, costata € 286,00, ma rapporto dottore-paziente inesistente, esperienza da non ripetere!!! Il dottore ad ogni mia richiesta di esito dei test mi diceva sempre -"Le dico tutto alla fine"-. Beh, l'ultimo giorno dei test lui non c'era ed il sostituto non conoscendo la mia storia non si è espresso, quindi ho appreso dell'istamina solo quando mi è arrivato il referto via email, dopo due settimane dall'ultima visita, e solo dopo molteplici telefonate fatte per poter contattare il dottore per riferirgli delle due reazioni allergiche (palladio ed oro sodio f.) fatte con i patch che non sparivano. Quindi, quando leggo cosa fosse l'istamina e cosa evitare in caso di allergia mi prende un colpo! Praticamente è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie ed allergiche ed è presente anche in moltissimi alimenti e considerando quel poco che già mangio sarei dovuta stare a digiuno! Qui trovate un bricolage delle informazioni che ho trovato su internet per chi ne volesse sapere di più. Tra i sintomi causati dall'istamina, ho quello del rossore al petto e al volto e le cefalee di cui soffro da tempo. Rossore che anche se in forma minore rispetto all'episodio avuto in ospedale avevo già da tempo ed ho continuato ad averlo, ma pensavo che fosse causato dal sole estivo. Quando ho fatto presente al dott., sempre via email, le mie perplessità in merito a ciò che potevo finalmente mangiare ( nocciole ) perché non allergica e non poterlo comunque fare perché contenente l'istamina, evidenziandone altresì i sintomi che causava, sintomi identici a quelli accusati da me, lui mi ha semplicemente risposto "Gentile signora l'istamina viene utilizzata come controllo positivo dei test cutanei. Pertanto un risultato positivo è perfettamente normale. Può quindi tenere un regime dietetico senza particolari restrizioni". Beh io non sapevo che fosse l'istamina quel fatidico test di prova che già avevo fatto anche in passato, ma allora il rossore a che è dovuto? Potrebbe essere che con il fisico già debole e stressato in ospedale abbia reagito manifestando in misura maggiore un'allergia già latente? Boh, di certo non è più a lui che lo chiederò!  Ho risposto alla sua mail cercando di essere educata, ma non avrei voluto, facendogli presente che ero in  parte contenta di poter mangiare tutto, ma lo sarei stata ancor di più se avessi avuto modo di parlare con lui subito, mi sarei evitata tanta pena e, qui, aggiungo  un servizio mal reso considerando quello che ho speso per un trattamento più celere e più attento rispetto alle visite in ambulatorio, è poco piacevole a dirsi ma è la pura verità. Comunque in attesa di fare ulteriori accertamenti sanitari per venirne a capo, di mia iniziativa ho eliminato alcuni alimenti, latte, pomodori in scatola, cioccolato, lievitati ect. ossia quei pochi che già mangiavo, ma ho notato già dei miglioramenti, il rossore è diminuito, quel malessere e fastidio alla testa che poi si tramutava inevitabilmente in mal di testa e che mi ha accompagnata tutta l'estate è calato, motivo per il quale ho iniziato a stare di meno anche al pc e a seguire sempre meno voi ed il mio blog. Ed ora dopo questo piccolo sfogo spero di deliziarvi con questo piatto semplice, ma gustoso di  ravioli ripieni di ricotta di bufala che dovevano contenere anche il parmigiano, ma che ho fatto preparare senza, in quanto ricco di istamina.

Per 6 persone

1 Kg di ravioli
320 g di radicchio
250 g di panna
100 g di gorgonzola al mascarpone
scalogno q.b.
burro, olio, sale rosa e parmigiano q.b.

Ho sbollentato il radicchio per pochi minuti per eliminarne il gusto amarognolo. Nel tegame, ampio per poi mantecare i ravioli, ho soffritto lo scalogno con il burro, ho aggiunto l'olio ed il radicchio scolato e ho salato. Nel mentre cuocevo i ravioli ho messo nel tegame il gorgonzola a sciogliere nella panna aggiungendo un goccio di acqua di cottura al bisogno. Appena sciolto il gorgonzola ho aggiunto il radicchio frullato ed amalgamato il tutto formando un cremina, nella quale ho mantecato i ravioli con il parmigiano, ....



... dopo aver tolto la mia porzione. :)





Notizie Flash Sull'Istamina (prese dal web)


Istamina

L'istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività cerebrali. Oltre che dall'uomo, l'istamina può essere prodotta anche da altri organismi - più o meno complessi - per semplice decarbossilazione dell'amminoacido istidina.

Alimenti ricchi di Istamina

Le concentrazioni di istamina negli alimenti dipendono quindi dalla ricchezza in amminoacidi liberi e dalla presenza di determinati microorganismi; l'esempio più caratteristico di cibo talmente ricco di istamina da provocare problemi a chi lo assume è quello del pesce conservato troppo a lungo o in maniera inopportuna. I principali incriminati in tal senso sono gli esemplari appartenenti alle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga). La formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici conseguenti alla morte dell'animale. Piuttosto, è da ricondursi alla proliferazione di germi Gram negativi che hanno contaminato le carni (generi: Morganella, Klebsiella, Proteus, Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium). Una volta prodotta, l'istamina tende a rimanere inalterata nell'alimento, in quanto si dimostra particolarmente resistente al calore: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C.

Anche il consumo di alcuni formaggi, vini rossi, spinaci e pomodori (specie se in scatola), estratto di lievito, cibi fermentati anche vegetali (crauti) e birra, può scatenare sintomi da intossicazione di istamina. Altri alimenti vengono definiti istamino-liberatori, poiché favoriscono il rilascio di istamina da parte dell'organismo; è il caso di alcool, banane, cioccolato, uova, pesce, latte, papaya, frutti di mare, fragole e pomodori.

Istamina negli alimenti - Intolleranza all'istamina

ALIMENTI PARTICOLARMENTE RICCHI DI ISTAMINA 

Pesce: Sgombro - Aringa - Sardina - Tonno – 
Formaggi: Formaggio tipo Gouda - Camembert - Cheddar - Emmental - Parmigiano – 
Carni Insaccate: Salsiccia e carne in scatola - Salami ed insaccati
Verdure: Crauti - Spinaci - Melanzane - Pomodoro – Spezie - Spinaci -
Ketchup - Aceto di vino rosso - Vino bianco - Alcol - Birra fermentata - Champagne 

ALIMENTI IN GRADO DI AUMENTARE IL RILASCIO DI ISTAMINA DAL CORPO UMANO 
Frutta: Papaya - Fragole - Agrumi – Ananas -Frutta secca -Mirtillo rosso -
Pesce: Crostacei – 
Liquirizia - Albume d'uovo - Cioccolato 

Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini, sono i sintomi più comuni dell'intolleranza all'istamina; questi sintomi, variabili in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale, tendono a svanire abbastanza rapidamente, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio. Particolarmente a rischio sono i soggetti intolleranti all'istamina (circa l'uno per cento della popolazione; soprattutto le donne di mezza età)
I sintomi clinici più frequenti sono orticaria e/angioedema, prurito, ipotensione, cefalea; a carico dell'apparato digerente si possono avere pesantezza di stomaco, dolori gastrici o addominali e diarrea che possono essere confusi con la sindrome dell'intestino irritabile ma anche essere provocati da altre sostanze presenti negli alimenti (additivi). Altre sostanze possono provocare reazioni simili, fra queste ricordiamo la tiramina, ammina che deriva dall'aminoacido tiroxina, la caffeina, la solanina, la teobromina, la serotonina ecc..
L'istamina presente negli alimenti provoca un peggioramento dei sintomi nei soggetti con dermatite atopica e in soggetti che soffrono di mal di testa.
L'istamina è presente in vari alimenti. In alcuni alimenti da consumare freschi è proporzionale al grado di freschezza, in altri aumenta con la stagionatura.

Alle persone con intolleranza all'istamina viene prescritta una dieta priva di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori; in base alla gravità dei sintomi tali restrizioni saranno più o meno importanti, anche se in genere vengono allontanati soltanto i cibi elencati in precedenza, con particolare attenzione a quelli ittici, agli alcolici e a tutti i cibi fermentati e stagionati.

 La terapia si basa su una alimentazione priva degli alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori.
Autore: Prof.ssa Francesca Pasqui, Corso di Laurea in Dietistica, Università di Bologna

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